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榨油机压榨油料加热蒸炒对料坯可塑性及磷脂的作用

发布时间:2015-12-03


    料坯经湿润后,含水量增加,塑性提高,再经加热蒸炒后,由于含水量降低及蛋白质变性等,塑性下降。经蒸炒后的入榨料坯,其塑性和弹性对压榨取油效果产生重要影响。而入榨料坯的塑性和弹性除了与料坯的含油量、含壳量有关外,还直接取决于湿润蒸炒后熟坯的水分、温度及蛋白质变性的程度。

    水分是调整料坯塑性的最主要的因素。料坯的塑性在一定范围内随水分的增减而升降。温度对料坯塑性的调整作用,只有在料坯适宜的水分范围内才会显著。温度升高塑性增加,温度降低塑性减少。蛋白质的变性程度对榨料塑性和弹性的调整具有重要意义.但蛋白质变性程度对榨料塑性和弹性的调整同样受到水分含量的影响.只有当榨料具有适宜的水分和温度时,蛋白质变性后的弹性增加才会表现显著。
    (1)磷脂溶解度的变化。如前述,料坯中的磷脂由于润湿凝聚作用而降低了它在油中的溶解度。但在对料坯加热时,因加热使料坯含水量大幅度降低,被磷脂吸收的水分也逐渐减少,使磷脂在油中的溶解度又逐步回升。
    (2)磷脂结合物的分解。料坯中原有的结合磷脂以及蒸炒过程中磷脂与蛋白质等其他成分新形成的结合磷脂,会随着蒸炒过程中蛋白质变性作用的加深而逐渐分解,尤其在蒸炒过程的最后阶段,温度越高,磷脂结合物的分解也越剧烈,其结果使毛油中的磷脂含量上升。
    (3)磷脂的氧化.磷脂在受热时容易被氧化,生成褐色甚至黑色的氧化物。这些氧化产物在压榨取油时能溶于油中使油色加深。
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